加工所提醒了紫苏叶去除鸡肉异味的分子机制
发布时间：2025-04-27 11:54:20 来源：bob网站
当时方位:主页食物资讯食物科技加工所提醒了紫苏叶去除鸡肉异味的分子机制 时刻：2025-04-07 09:05来历：中国农业科学院农产品加工研讨所作者： 刘云鹤原文: 中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队系统提醒了紫苏叶中香叶醇、D-柠檬烯和苯乙酮等三种香气活性物质在鸡肉异味去除过程中的关键效果机制。 近来，中国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队系统提醒了紫苏叶中香叶醇、D-柠檬烯和苯乙酮等三种香气活性物质在鸡肉异味去除过程中的关键效果机制。相关研讨成果发表于世界期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2023级博士研讨生毕可为论文榜首作者，张春晖研讨员和韩东博士为一起通讯作者。该研讨得到了新疆尔自治区要点研制方案（2023B02033）、山东省科技型中小企业发明新式事物的才能提高工程（2023TSGC0873）的支撑。 研讨标明，紫苏叶中的特征香气成分不仅仅可以经过“掩盖”效果遮盖肉类异味，还可以经过改动肌原纤维蛋白结构，显着下降异味物质（如己醛）在蛋白上的吸附才能，从而到达去除异味的效果。特别是香叶醇对己醛的竞赛结合才能最强，表现出最明显的除异味成效。 科研人员从蛋白质二级结构改变、分子间疏水效果、荧光猝灭机制等多个层面下手，归纳运用多光谱分析和分子动力学模仿，构建了“香气分子-异味分子-蛋白质”三者之间的互作模型。成果显现，香气活性物质能诱导蛋白质集合，外表露出更多负电荷，削弱异味物质与蛋白的结合，以此来完成异味分子的开释。一起，经过分子动力学模仿进一步证明，香叶醇可占有与己醛相同的结合位点，且具有更高的结合能，可以“竞赛性”置换己醛，完成真实意义上的“分子级除腥”。 以上研讨不仅为传统调味香料“除腥增香”效果供给了分子层面的科学依据，也为开发具有功用性的中式预制菜调味系统奠定了理论基础。未来，该机制有望被大范围的应用于各类中式肉制品的异味调控与风味质量优化，为传统调味系统的功用化解构与中式风味食物的精准化研制供给理论支撑和实践途径。 [食物资讯查找] [加入收藏] [告知老友] [打印本文] [封闭窗口] 今天导读：“有助于保持关节健康”拟归入保健功用目录；酒瓶规划仿闻名大厦修建外形被判赔45万元；商家回应玉米蛋挞被指甜品刺客（2025年04月25日） 调味品企业2024年年报（一）：海天味业2024年营收净利双增加；千禾味业2024年营收净利双降 进出口食物一周（4.21-4.25）亮点欧盟食物和饲料类快速预警系统（RASFF）通报（2025年第16周） 美国对我国出口锅巴施行主动拘留 欧盟评价一种由木聚糖酶和β-葡聚糖酶组成的饲料添加剂对一切家禽的安全性和有效性 十点播报 贵州酒喝茶制造业增加6.6%；洋河白酒窖池群创吉尼斯世界纪录；波尔多葡萄酒价格一年跌18% 聚集水产地标，赋能品牌未来——2025水产地舆标志区域共用品牌博览会将于8月在上海启幕 聚集水产地标，赋能品牌未来——2025水产地舆标志区域共用品牌博览会将于8月在上海启幕 6月开班预告2025功用食物研制理论与实操高档培训班-双结业证等你斩获 Anuga Select China 2025首日精彩启幕，今天再续篇章！